Bokashi: τι είναι; Η ζύμωση των υπολειμμάτων κουζίνας με απλά λόγια

Εκτύπωση

Ένας κλειστός κουβάς κάτω από τον νεροχύτη, μερικές χούφτες πίτουρο εμπλουτισμένο με EM-1 πασπαλισμένες πάνω στις φλούδες, και αποφάγια που, αντί να σαπίσουν, αρχίζουν να ζυμώνονται: αυτό είναι το bokashi. Η μέθοδος κινεί την περιέργεια, επειδή δέχεται υπολείμματα που η κομποστοποίηση του κήπου και τα σκουλήκια αποφεύγουν, και επειδή χωράει σε μια κουζίνα. Αν καταλάβετε τι συμβαίνει μέσα στον κουβά, θα αποφύγετε τα περισσότερα λάθη του αρχάριου.

Bokashi: μια ιαπωνική λέξη για ένα υλικό «μαλακωμένο» από τη ζύμωση

Η λέξη bokashi συχνά αποδίδεται ως «ζυμωμένη οργανική ύλη». Αναφέρεται ταυτόχρονα στη μέθοδο, στο ζυμωμένο προϊόν που προκύπτει και, κατ’ επέκταση, στο πίτουρο που χρησιμεύει για να ξεκινήσει η ζύμωση.

Στην πράξη, το bokashi της κουζίνας βασίζεται σε τρία στοιχεία: έναν αεροστεγή κουβά με σχάρα και βρυσάκι για τη συλλογή του υγρού, τα υπολείμματα τροφών σας, πατημένα στρώση με στρώση, και έναν ενεργοποιητή, δηλαδή πίτουρο δημητριακών ζυμωμένο με μικροοργανισμούς. Αναλύουμε τον τελευταίο στο άρθρο μας για το πίτουρο bokashi.

Το ξέρατε;

Στα ιαπωνικά, το ρήμα bokasu σημαίνει «θολώνω», «απαλύνω», όπως όταν σβήνουμε σταδιακά μια διαβάθμιση χρωμάτων. Οι Ιάπωνες κηπουροί αποκαλούν bokashi ένα λίπασμα από πίτουρο ρυζιού και πλακούντες σπόρων, αναμεμειγμένα με χώμα και στη συνέχεια ζυμωμένα: έτσι «απαλύνεται» η δύναμη αυτών των υλικών, που γίνονται πιο ήπια για τις ρίζες.

Ζύμωση δεν σημαίνει κομποστοποίηση: η αρχή του τουρσιού

Η κλασική κομποστοποίηση είναι αποσύνθεση με αέρα. Βακτήρια, μύκητες και μικροοργανισμοί καταναλώνουν την ύλη αναπνέοντας οξυγόνο, ο σωρός θερμαίνεται, χάνει νερό και διοξείδιο του άνθρακα και μετατρέπεται σιγά σιγά σε χούμους.

Το bokashi ακολουθεί μια εντελώς διαφορετική λογική, εκείνη της συντήρησης. Μέσα στον κλειστό, καλά πατημένο κουβά, δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου αέρας. Τα γαλακτικά βακτήρια που φέρνει το πίτουρο μετατρέπουν ένα μέρος των σακχάρων των υπολειμμάτων σε γαλακτικό οξύ. Το περιβάλλον οξινίζεται, και αυτή η οξύτητα αναστέλλει τους μικροοργανισμούς της σήψης. Ακριβώς το ίδιο συμβαίνει όταν φτιάχνουμε αγγουράκια τουρσί, ξινολάχανο ή το ενσίρωμα που δίνουν οι κτηνοτρόφοι στα ζώα τους τον χειμώνα.

Αποτέλεσμα: τα υπολείμματά σας δεν χωνεύονται, αλλά συντηρούνται. Διατηρούν περίπου την όψη τους, αποκτούν μια ξινή μυρωδιά ξιδιού ή τουρσιού και μερικές φορές καλύπτονται από ένα λεπτό λευκό πέπλο, πράγμα που είναι καλό σημάδι.

Άλλη μια διαφορά από την κομποστοποίηση: ένας κουβάς bokashi πρακτικά δεν θερμαίνεται. Η γαλακτική ζύμωση απελευθερώνει πολύ λίγη ενέργεια σε σύγκριση με την αποσύνθεση με αέρα, και το μεγαλύτερο μέρος της ύλης, άρα και των θρεπτικών στοιχείων, παραμένει στον κουβά.

Ποιος δουλεύει μέσα στον κουβά;

Οι ενεργοποιητές bokashi παρασκευάζονται συνήθως με αποτελεσματικούς μικροοργανισμούς, ή EM. Σύμφωνα με τους κατασκευαστές, αυτά τα μείγματα συνδυάζουν κυρίως γαλακτικά βακτήρια, ζύμες και φωτοσυνθετικά βακτήρια. Την ιστορία και τη σύστασή τους θα τις βρείτε στο άρθρο μας Τι είναι οι αποτελεσματικοί μικροοργανισμοί.

Μέσα στον ίδιο τον κουβά, τον πρώτο λόγο έχουν τα γαλακτικά βακτήρια. Οι λίγες δημοσιευμένες αναλύσεις οικιακών κουβάδων δείχνουν ότι κυριαρχούν με μεγάλη διαφορά στον μικροβιακό πληθυσμό, τόσο στο αρχικό πίτουρο όσο και στον κουβά σε πλήρη ζύμωση. Οι ζύμες και οι άλλες ομάδες είναι πολύ πιο διακριτικές, και ο ακριβής ρόλος τους στο bokashi παραμένει ελάχιστα γνωστός.

Η δουλειά τους φαίνεται στο pH, δηλαδή στον βαθμό οξύτητας. Το υγρό που συλλέγεται από το βρυσάκι μετράει συνήθως περίπου μεταξύ 3,5 και 5, οξύτητα συγκρίσιμη με εκείνη ενός χυμού πορτοκαλιού ή ενός γιαουρτιού. Γι’ αυτόν τον λόγο το περιεχόμενο του κουβά δεν τοποθετείται ποτέ απευθείας στη βάση των φυτών, και το υγρό αραιώνεται πάντα πολύ.

Τα δύο στάδια του bokashi

Στάδιο 1: η ζύμωση στον κουβά

Γεμίζετε τον κουβά μέρα με τη μέρα, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με πίτουρο και πατώντας καλά. Μόλις γεμίσει ο κουβάς, τον αφήνετε κλειστό τουλάχιστον δύο εβδομάδες, σε δωμάτιο με ήπια θερμοκρασία, αδειάζοντας το υγρό κατά διαστήματα. Επειδή αυτή η φάση δεσμεύει τον κουβά, οι περισσότεροι χρησιμοποιούν δύο: ο ένας γεμίζει ενώ ο άλλος ζυμώνεται. Τις αναλυτικές οδηγίες θα τις βρείτε στο άρθρο μας Ξεκινήστε τον πρώτο σας κουβά bokashi. Στο σχήμα: η ζύμωση στον κουβά (1) και στη συνέχεια η μετατροπή στο έδαφος (2).

Στάδιο 2: η μετατροπή στο έδαφος

Βγαίνοντας από τον κουβά, έχουμε ένα όξινο προκομπόστ, όχι κομπόστ. Πρέπει να το παραδώσουμε στο χώμα: το θάβουμε σε βάθος 20 έως 30 cm, καλά ανακατεμένο με το χώμα, μακριά από τις ρίζες, και περιμένουμε τουλάχιστον δύο εβδομάδες πριν φυτέψουμε. Μπορούμε επίσης να το ανακατέψουμε σε έναν κομποστοποιητή κήπου, σε μια μεγάλη ζαρντινιέρα με χώμα, ή να το δίνουμε σε μικρές ποσότητες σε σκουλήκια, με λίγο περισσότερα τριμμένα τσόφλια αυγών για να αντισταθμιστεί η οξύτητά του. Στο έδαφος, η μικροβιακή ζωή καταναλώνει το γαλακτικό οξύ, η οξύτητα πέφτει και τα υπολείμματα διαλύονται. Ανάλογα με την εποχή και τον τύπο του εδάφους, χρειάζονται περίπου από δύο εβδομάδες έως δύο μήνες για να εξαφανιστούν.

Να θυμάστε

Το bokashi γίνεται σε δύο χρόνους: μερικές εβδομάδες ζύμωσης σε κλειστό κουβά και στη συνέχεια μετατροπή μέσα στο χώμα. Χωρίς αυτό το δεύτερο στάδιο, δεν υπάρχει κομπόστ.

Από πού προέρχεται το bokashi;

Η ζύμωση οργανικών υλικών πριν επιστραφούν στο έδαφος είναι παλιά πρακτική. Συχνά της αποδίδονται ρίζες στην κορεατική και την ιαπωνική ύπαιθρο, όπου οι αγρότες ζύμωναν οργανικά υλικά για να πάρουν ένα πιο ήπιο λίπασμα. Ωστόσο, αυτή η προέλευση είναι ελλιπώς τεκμηριωμένη.

Η σύγχρονη εκδοχή, εκείνη του κουβά της κουζίνας, συνδέεται με τον καθηγητή Teruo Higa, διδάσκοντα κηπευτικής στην Οκινάουα της Ιαπωνίας. Στις αρχές της δεκαετίας του 1980 αναπτύσσει τους αποτελεσματικούς μικροοργανισμούς, ένα μείγμα μικροοργανισμών ζύμωσης που προτείνει για τη γεωργία. Το πίτουρο εμβολιασμένο με EM, πασπαλισμένο πάνω στα υπολείμματα κουζίνας, διαδίδεται στη συνέχεια σε όλο τον κόσμο, ιδίως στην Ευρώπη από τη δεκαετία του 1990.

Τα πραγματικά πλεονεκτήματα και τα όρια

Σε τι είναι καλό το bokashi

• Δέχεται σχεδόν όλα τα υπολείμματα τροφών, ωμά ή μαγειρεμένα, ακόμη και κρέας, ψάρι, τυρί και εσπεριδοειδή. Την πλήρη λίστα θα τη βρείτε στο άρθρο μας Ποια υπολείμματα βάζουμε στο bokashi.
• Χωράει σε μια κουζίνα: ένας κουβάς 10 έως 20 λίτρων, χωρίς επαφή με το χώμα.
• Διατηρεί την ύλη: αφού ο κουβάς δεν θερμαίνεται και μένει κλειστός, σχετικά λίγη ύλη χάνεται ως αέρια κατά τη ζύμωση.
• Θέλει λίγες κινήσεις: κόβετε, πασπαλίζετε, πατάτε, κλείνετε, αδειάζετε το υγρό. Δεν γυρίζετε τίποτα και, κυρίως, δεν ανακατεύετε ποτέ.
• Η μυρωδιά μένει διακριτική με κλειστό καπάκι. Όταν το ανοίγετε, μυρίζει ξινό, τουρσί, μερικές φορές λίγο μπίρα ή μηλίτη.

Τι πρέπει να ξέρετε πριν αγοράσετε

• Δεν είναι έτοιμο κομπόστ: μετά από δύο εβδομάδες έχετε ένα προκομπόστ που πρέπει ακόμη να περάσει από το έδαφος, έναν κομποστοποιητή ή σκουλήκια.
• Χρειάζεται διέξοδος: ένας κήπος, μια ζαρντινιέρα με χώμα, ένας κομποστοποιητής ή κάποιος γνωστός που το θέλει.
• Καταναλώνει συνεχώς ενεργοποιητή: πρέπει να τον αγοράζετε ξανά ή να τον φτιάχνετε μόνοι σας.
• Δεν δέχεται τα υπολείμματα του κήπου: το κομμένο γρασίδι, τα ξερά φύλλα και τα κλαδιά παραμένουν δουλειά του κομποστοποιητή.
• Θέλει λίγη πειθαρχία: ένας κουβάς κακώς κλεισμένος, πολύ υγρός ή με ανεπαρκές πασπάλισμα μπορεί να σαπίσει αντί να ζυμωθεί.

Η συμβουλή της Emy

Κρατήστε ένα μικρό κλειστό δοχείο στον πάγκο για όλη τη μέρα και αδειάστε το στον κουβά bokashi μόνο μία φορά, το βράδυ. Όσο λιγότερο ανοίγετε τον κουβά, τόσο λιγότερος αέρας μπαίνει και τόσο καλύτερη είναι η ζύμωση.

Σας ταιριάζει το bokashi;

Το bokashi θα σας ταιριάξει ιδιαίτερα αν:

• έχετε κήπο, λαχανόκηπο ή μεγάλες ζαρντινιέρες και θέλετε να επιστρέφετε εκεί όλα τα υπολείμματα της κουζίνας σας, ακόμη και όσα ο κομποστοποιητής χωνεύει δύσκολα·
• μένετε σε διαμέρισμα αλλά έχετε σταθερή διέξοδο: κοινόχρηστο κήπο, κτήμα κάποιου γνωστού, μεγάλη ζαρντινιέρα σε μπαλκόνι, κοινόχρηστο σημείο κομποστοποίησης·
• έχετε ήδη μια φάρμα σκουληκιών και ψάχνετε λύση για το κρέας, το ψάρι και τα εσπεριδοειδή.

Θα σας ταιριάξει λιγότερο αν δεν έχετε κανένα μέρος όπου να επιστρέψετε το προκομπόστ στο χώμα. Σε αυτή την περίπτωση, μια φάρμα σκουληκιών, που παράγει βελτιωτικό εδάφους έτοιμο για χρήση, θα είναι συχνά πιο απλή λύση: ο οδηγός μας εξηγεί πώς λειτουργεί μια φάρμα σκουληκιών. Για να συγκρίνετε τις μεθόδους σημείο προς σημείο, διαβάστε το άρθρο μας Bokashi, κομπόστ ή βερμικομπόστ.

Για να εξοπλιστείτε, ένας αεροστεγής κουβάς με βρυσάκι, όπως ο Κομποστοποιητής Bokashi Confort ή ο Κομποστοποιητής Bokashi Skaza Organko 2, και ο Ενεργοποιητής κομπόστ Bokashi EM μας, που παρασκευάζεται στη φάρμα, αρκούν για να ξεκινήσετε. Τέλος, το άρθρο μας Bokashi και EM: τι λέει η επιστήμη κάνει μια ανασκόπηση των μελετών.

Συνοπτικά

Το bokashi είναι μια γαλακτική ζύμωση των υπολειμμάτων κουζίνας, που γίνεται σε αεροστεγή κουβά χάρη σε πίτουρο εμπλουτισμένο με μικροοργανισμούς. Σε περίπου δύο εβδομάδες, τα υπολείμματα οξινίζονται και συντηρούνται αντί να σαπίσουν, χωρίς να θερμαίνονται και με μια ξινή, διακριτική μυρωδιά. Αυτό το προκομπόστ πρέπει στη συνέχεια να επιστραφεί στο χώμα, σε έναν κομποστοποιητή ή σε σκουλήκια, που ολοκληρώνουν τη μετατροπή του σε λίγες εβδομάδες. Δέχεται σχεδόν όλα τα υπολείμματα τροφών σε ελάχιστο χώρο, αρκεί να διαθέτετε διέξοδο και ενεργοποιητή.

Σχετικά προϊόντα

Κομποστοποιητής Bokashi Skaza Organko 2

Χωρητικότητα 9,6 λίτρων, μεμονωμένα ή σε σετ των 2

83,69 €

Κομποστοποιητής Bokashi Skaza Essential

Χωρητικότητα 15,3 λίτρα, σετ με 2 κουβάδες

79,57 €

Κομποστοποιητής Bokashi Urbalive

Χωρητικότητα 10,6 λίτρα, μεμονωμένα ή σε σετ των 2

81,63 €

Κορυφαία πώληση

Κομποστοποιητής Bokashi Confort

Χωρητικότητα 14 λίτρα, μεμονωμένα ή σε σετ των 2

50,63 €

Άλλες ενότητες του οδηγού

Κομποστοποίηση με σκουλήκια30 φυλλάδια →Κομποστοποίηση25 φυλλάδια →Μικροοργανισμοί EM26 φυλλάδια →